Dietiniai valgiai

Dietinis valgomasis (1 aukštas)

Tinkama mityba

Tinkama mityba gali žymiai sumažinti cholesterolio kiekį organizme, sumažinti aukštą kraujospūdį, taip užkertant kelią širdies ir kraujagyslių ligoms. Tinkama mityba yra raktas į sėkmę. Nagrinėjant sveikų produktų derinimo poveikį, buvo įrodyta, kad daugelio naudingų produktų naudojimas yra daug naudingesnis nei vartojant vieną sveiką produktą arba ypač svorio netekimo dietą, kuri mažina organizmą.

Mes visi ilgą laiką žinome, kad tinkamos mitybos kultūra yra sveikatos ir apsaugos nuo įvairių ligų garantas. Sunku atspėti, kuris maistas yra naudingiausias mūsų kūnui, ypač todėl, kad tai yra kiekvieno asmens individualių savybių klausimas, todėl patariame, kad yra skirtingi sveiki, natūralūs ir, svarbiausia, įvairūs maisto produktai.

Valgyklų gydytojas TSPU juos. L.N. Tolstojus siūlo kasdienį dietos meniu. Nustatykite maistą pagal užsakymą, taip pat individualų meniu pagal pageidavimą.

Kontaktai: 65-77-14 - Gavrilova Zoya Viktorovna, sanatorijos prevencijos gydytojas

Priimame užsakymus individualiems patiekalams ruošti.

8 (909) 262-91-92 Sergejus

nuo pirmadienio iki penktadienio 8.00-17.00 val

Šeštadienis ir sekmadienis - poilsio diena

Dietinis valgomasis meniu

Dietinė (terapinė) mityba yra vienas iš svarbiausių prevencinių ir gydomųjų medžiagų, kuriomis siekiama išsaugoti ir stiprinti gyventojų sveikatą. Žodis „dieta“ graikų kalba reiškia „gyvenimo būdą, mitybą“.

Netinkama mityba veda prie kūno susilpnėjimo, sumažina efektyvumą ir atsparumą įvairiems išoriniams poveikiams, o vėliau ir lėtinėms virškinimo sistemos ligoms. Gastritas, kolitas, cholecistitas, skrandžio opa dėl jo atsiradimo nėra jauni. Perkrovimas, ypač dėl sumažėjusio motorinio aktyvumo fono, prisideda prie pernelyg didelio jaunystės, ir dar labiau veikia širdies ir kraujagyslių darbą, veikia kepenis, sukelia patologinius sąnarių ir stuburo pokyčius, sukelia diabetą ir daug kitų ligų.

Mitybos mityba yra prevencinis veiksnys ir esminė sudėtingų ligų gydymo dalis.

Kaip profilaktinis veiksnys, jis yra plačiai naudojamas atkūrimo stadijoje, siekiant greitai atsigauti darbui, užkirsti kelią ligos vystymuisi ir galimoms komplikacijoms po jos, ūminių ligų perėjimas prie lėtinių, siekiant sustiprinti gydomąjį poveikį. Daugelyje ligų gydomoji mityba yra svarbiausias nepriklausomas terapinis veiksnys. Šiuo metu jis naudojamas beveik visose ligose, nes cheminiai maisto komponentai veikia visus organizmo metabolinius procesus.

Pagrindiniai dietos valgomajame parduodami produktai yra salotos, sriubos, karšti patiekalai, miltų konditerijos gaminiai ir kepiniai. Jų paruošimui karštą, šaltą ir konditerijos parduotuvę siūloma ruošti valgomojo valgomajame, kur didžioji dalis produkcijos koncentruota.

Dietinis valgomasis atskirai kuria meniu, kuriame atsižvelgiama į visišką sanitarinių ir technologinių reikalavimų laikymąsi, taip pat šio tipo ir įmonių klasės standartus.

Dietinės valgykloje buvo sukurtas apytikslis kasdienio komplekso pusryčių, pietų ir vakarienės meniu.

Meniu yra sukurta taip, kad būtų užtikrinta kuo išsamesnė mityba įvairaus amžiaus lankytojams už mažiausią kainą. Tam tikras produktų pakeitimas leidžiamas, o rinkos ekonomikos rinkos kainos nėra stabilios.

Kiekvieną dieną dietinės valgyklos vadovas, atsižvelgdamas į maisto žaliavų prieinamumą ir sutelkdamas dėmesį į patvirtintą meniu, kitą dieną sudaro lankytojų meniu. Apskaitininkas apskaičiuoja kiekvieno gatavo valgio ir pusryčių, pietų ar vakarienės išlaidas. Priklausomai nuo kainos ir produktų, pristatytų į valgomąjį, skirtingais laikotarpiais ir iš tų pačių patiekalų kainuoja skirtingi meniu meniu.

Visi meniu turi turėti gana įvairų patiekalų asortimentą, o tam tikriems finansiniams planams taikomi apribojimai.

Mėsos patiekalai ruošiami lankytojams: kotletai, mėsos, jautienos šniceliai, virtos mėsos, virtos kepsnys, troškinti kepenys, ryžiai, virti vištiena, vištienos kotletai, įdaryti cukinijos su įdaru, įdaryti kopūstai tingi. Visuose mėsos patiekaluose, išskyrus vištų patiekalus, naudojama ląsteliena be kaulų.

Žuvų patiekalai meniu yra žuvies kotletai ir žuvys, troškintos su daržovėmis. Iš visų žuvų rūšių naudojamas tik „pollock“.

Daugelyje daržovių. Paruoškite daržovių troškinį, daržovių marinatą, šviežių kopūstų salotas, iš šviežių pomidorų, morkų ikrų, morkų su cukrumi, troškintus kopūstus, ankštinius ankštinius augalus. Patiekiama šviežių ir sūdytų, virtų burokėlių pusryčių agurkams. Du patiekalai iš bulvių - virtos bulvės ir bulvių košės. Jie patenka į šoninį patiekalą į žuvies patiekalus.

Lankytojai gauna iš grūdų, ankštinių ir makaronų patiekalų: košė, ryžiai, grikiai, miežiai ir avižiniai košė, manų kruopos su uogiene, ankštiniai tyrės, makaronai, sūris ir makaronai su varškės.

Meniu gėrimai apima arbatą su cukrumi, kavą su pienu, kakavą su pienu, kavos gėrimą, taip pat spiritinius gėrimus iš cukranendrių ir kt. Saldūs patiekalai gaminami iš želė, kompotai iš džiovintų vaisių, obuolių, džiovintų abrikosų, razinų,

Iš kiaušinių sukurkite natūralią omletą.

Į meniu yra įtraukti būtini produktai, pavyzdžiui, sūris ir sviestas. Duona yra kasdien.

Iš meniu pateikiamų kepinių pateikiami įvairūs bandelės, bandelės, pyragaičiai, keptos pyragaičiai.

Dienos valgiaraščio valgyklų pusryčiams pavyzdys pateiktas 1 priedėlyje.

Vienos dienos karštų pietų meniu dietiniame valgykloje pavyzdys pateiktas 2 priedėlyje.

Vienos dienos karštų pietų meniu dietiniame valgykloje pavyzdys pateiktas 3 priedėlyje.

Rengiant meniu planą būtina atsižvelgti į žaliavų prieinamumą sandėliuose ir sezoniškumą. Į meniu įtraukti patiekalai ir užkandžiai turėtų būti keičiami tiek pagal žaliavų rūšis, tiek pagal terminio apdorojimo metodus (virti, troškinti, kepti, troškinti, kepti); taip pat atsižvelgiama į darbuotojų kvalifikacijos sudėtį, prekybos ir technologinės įrangos gamybos pajėgumus ir įrangą, taip pat į indų darbo intensyvumą, t. y. laiką, sunaudotą gaminant vienetą.

Maitinimo patiekalų organizavimo organizavimas

Dietinių valgyklų valdymo sistema pateikta 1 paveiksle.

Dietinės valgyklos direktorius yra atsakingas už įmonės veiklą; atlieka aiškų įmonės valdymą, analizuodamas iš tolesnio personalo gautus duomenis ir pasirinkdamas vienintelį teisingą sprendimą.

Vyriausiasis buhalteris parengia, analizuoja ir teikia vadovybei duomenis apie dietinių valgyklų finansinę būklę ir yra atsakingas už visų dietinių valgyklų materialinių išteklių stebėjimą.

1 pav. Įmonės maitinimo valgyklos valdymo sistema

Gamybos vadovas yra atsakingas už maitinimo paslaugas: parengia meniu planą taip, kad valgomasis būtų pelningas; prižiūri maisto ir gėrimų įsigijimą, taip pat kontroliuoja personalo įdarbinimą ir mokymą.

Kateris yra atsakingas už: mėsos ar galvijų riebalų smulkinimą ant viršaus ar mėsos pjaustytuvo; mėsos arba riebalų pakrovimas į aptarnaujamo automobilio bunkerį žemyn arba rankiniu būdu; stebėti mašinos veikimą ir mėsos ar riebalų gabalų atvežimą į smulkinimo ir smulkinimo produktus konteineriuose, užkertant kelią svetimkūnių ir kaulų patekimui į mėsos produktus; mėsos ar riebalų tiekimas į mašiną ir žemės produkto valymas; riebalų plovimas ir aušinimas prieš smulkinimą; nuvalykite odą nuo bekono ant automobilio, nuimant jį iš druskos, mėsos ir odos genėjimo, pjaustant šoninę į juosteles (plokšteles), pjaustant jį į riebalų pjaustymo mašiną ir pjaustytuvą.

Valgomojo valgyklos meniu kūrimo principai

Dietinė (terapinė) mityba yra vienas iš svarbiausių prevencinių ir gydomųjų medžiagų, kuriomis siekiama išsaugoti ir stiprinti gyventojų sveikatą. Žodis „dieta“ graikų kalba reiškia „gyvenimo būdą, mitybą“.

Netinkama mityba veda prie kūno susilpnėjimo, sumažina efektyvumą ir atsparumą įvairiems išoriniams poveikiams, o vėliau ir lėtinėms virškinimo sistemos ligoms. Gastritas, kolitas, cholecistitas, skrandžio opa dėl jo atsiradimo nėra jauni. Perkrovimas, ypač dėl sumažėjusio motorinio aktyvumo fono, prisideda prie pernelyg didelio jaunystės, ir dar labiau veikia širdies ir kraujagyslių darbą, veikia kepenis, sukelia patologinius sąnarių ir stuburo pokyčius, sukelia diabetą ir daug kitų ligų.

Mitybos mityba yra prevencinis veiksnys ir esminė sudėtingų ligų gydymo dalis.

Kaip profilaktinis veiksnys, jis yra plačiai naudojamas atkūrimo stadijoje, siekiant greitai atsigauti darbui, užkirsti kelią ligos vystymuisi ir galimoms komplikacijoms po jos, ūminių ligų perėjimas prie lėtinių, siekiant sustiprinti gydomąjį poveikį. Daugelyje ligų gydomoji mityba yra svarbiausias nepriklausomas terapinis veiksnys. Šiuo metu jis naudojamas beveik visose ligose, nes cheminiai maisto komponentai veikia visus organizmo metabolinius procesus.

Pagrindiniai dietos valgomajame parduodami produktai yra salotos, sriubos, karšti patiekalai, miltų konditerijos gaminiai ir kepiniai. Jų paruošimui karštą, šaltą ir konditerijos parduotuvę siūloma ruošti valgomojo valgomajame, kur didžioji dalis produkcijos koncentruota.

Dietinis valgomasis atskirai kuria meniu, kuriame atsižvelgiama į visišką sanitarinių ir technologinių reikalavimų laikymąsi, taip pat šio tipo ir įmonių klasės standartus.

Dietinės valgykloje buvo sukurtas apytikslis kasdienio komplekso pusryčių, pietų ir vakarienės meniu.

Meniu yra sukurta taip, kad būtų užtikrinta kuo išsamesnė mityba įvairaus amžiaus lankytojams už mažiausią kainą. Tam tikras produktų pakeitimas leidžiamas, o rinkos ekonomikos rinkos kainos nėra stabilios.

Kiekvieną dieną dietinės valgyklos vadovas, atsižvelgdamas į maisto žaliavų prieinamumą ir sutelkdamas dėmesį į patvirtintą meniu, kitą dieną sudaro lankytojų meniu. Apskaitininkas apskaičiuoja kiekvieno gatavo valgio ir pusryčių, pietų ar vakarienės išlaidas. Priklausomai nuo kainos ir produktų, pristatytų į valgomąjį, skirtingais laikotarpiais ir iš tų pačių patiekalų kainuoja skirtingi meniu meniu.

Visi meniu turi turėti gana įvairų patiekalų asortimentą, o tam tikriems finansiniams planams taikomi apribojimai.

Mėsos patiekalai ruošiami lankytojams: kotletai, mėsos, jautienos šniceliai, virtos mėsos, virtos kepsnys, troškinti kepenys, ryžiai, virti vištiena, vištienos kotletai, įdaryti cukinijos su įdaru, įdaryti kopūstai tingi. Visuose mėsos patiekaluose, išskyrus vištų patiekalus, naudojama ląsteliena be kaulų.

Žuvų patiekalai meniu yra žuvies kotletai ir žuvys, troškintos su daržovėmis. Iš visų žuvų rūšių naudojamas tik „pollock“.

Daugelyje daržovių. Paruoškite daržovių troškinį, daržovių marinatą, šviežių kopūstų salotas, iš šviežių pomidorų, morkų ikrų, morkų su cukrumi, troškintus kopūstus, ankštinius ankštinius augalus. Patiekiama šviežių ir sūdytų, virtų burokėlių pusryčių agurkams. Du patiekalai iš bulvių - virtos bulvės ir bulvių košės. Jie patenka į šoninį patiekalą į žuvies patiekalus.

Lankytojai gauna iš grūdų, ankštinių ir makaronų patiekalų: košė, ryžiai, grikiai, miežiai ir avižiniai košė, manų kruopos su uogiene, ankštiniai tyrės, makaronai, sūris ir makaronai su varškės.

Meniu gėrimai apima arbatą su cukrumi, kavą su pienu, kakavą su pienu, kavos gėrimą, taip pat spiritinius gėrimus iš cukranendrių ir kt. Saldūs patiekalai gaminami iš želė, kompotai iš džiovintų vaisių, obuolių, džiovintų abrikosų, razinų,

Iš kiaušinių sukurkite natūralią omletą.

Į meniu yra įtraukti būtini produktai, pavyzdžiui, sūris ir sviestas. Duona yra kasdien.

Iš meniu pateikiamų kepinių pateikiami įvairūs bandelės, bandelės, pyragaičiai, keptos pyragaičiai.

Dienos valgiaraščio valgyklų pusryčiams pavyzdys pateiktas 1 priedėlyje.

Vienos dienos karštų pietų meniu dietiniame valgykloje pavyzdys pateiktas 2 priedėlyje.

Vienos dienos karštų pietų meniu dietiniame valgykloje pavyzdys pateiktas 3 priedėlyje.

Rengiant meniu planą būtina atsižvelgti į žaliavų prieinamumą sandėliuose ir sezoniškumą. Į meniu įtraukti patiekalai ir užkandžiai turėtų būti keičiami tiek pagal žaliavų rūšis, tiek pagal terminio apdorojimo metodus (virti, troškinti, kepti, troškinti, kepti); taip pat atsižvelgiama į darbuotojų kvalifikacijos sudėtį, prekybos ir technologinės įrangos gamybos pajėgumus ir įrangą, taip pat į indų darbo intensyvumą, t. y. laiką, sunaudotą gaminant vienetą.

Technologinio proceso organizavimas valgomojo valgomojo atidaryto tipo "Sveikata"

Maitinimas kaip pats geriausias maitinimo tipas. Mėginių meniu dieta „Sveikata“. Pramoninių patalpų organizavimas ir charakteristikos. Įmonės struktūros plėtra. Galutinių produktų organizavimas karštoje parduotuvėje.

Siųsti gerą darbą žinių bazėje yra paprasta. Naudokite toliau pateiktą formą.

Studentai, absolventai, jauni mokslininkai, kurie naudojasi žinių baze savo studijose ir darbe, jums bus labai dėkingi.

Turinys

Įvadas

1. Įmonės ypatybės

1.1 Meniu maitinimas „Sveikata“

2. Pramoninių patalpų organizavimas ir charakteristikos

2.1 Įmonės struktūros plėtra ir gamybos patalpų išdėstymas

2.2 Viešųjų pirkimų seminarai

2.3 Parengiamieji seminarai

2.5 Pagalbinės patalpos

3. Skaičiavimo dalis

3.1 Lankytojų skaičiaus apskaičiavimas per dieną

3.2 Salėje parduodamų valgių ir gėrimų skaičiaus nustatymas

3.3 Dienos atsiskaitymo meniu per dieną

4. gatavų produktų organizavimas karštoje parduotuvėje

4.1 Gamybos programos karštoji parduotuvė

4.2 Karštosios parduotuvės pardavimo lentelių sudarymas

4.3 Karštosios parduotuvės įrangos parinkimas

4.4 Virimo sričių skaičiavimas sriuboms ruošti

4.5. Karštosios parduotuvės ploto apskaičiavimas

4.6 Įrangos karšto parduotuvės išdėstymas

Masinė mityba vaidina svarbų vaidmenį visuomenėje. Tai visiškai atitinka žmonių mitybos poreikius. Maitinimo įmonės atlieka tokias funkcijas kaip kulinarinių produktų vartojimas, pardavimas ir organizavimas gyventojų organizuotose vietose. Maitinimo įmonės vykdo savarankišką ekonominę veiklą ir šiuo atžvilgiu nesiskiria nuo kitų įmonių. Gyventojų mitybą daugiausia organizuoja mažos privačios įmonės.

Mityba yra gyvybiškai svarbi daugumos darbuotojų, darbuotojų, studentų ir daug kitų šalies grupių.

Maitinimo pramonė vystosi, tiek įmonių skaičius, tiek paslaugų kokybė auga.

Kasmet masinis maistas vis labiau įtraukiamas į daugelio gyventojų masę, prisidedama prie daugelio socialinių ir ekonominių problemų sprendimo; padeda geriau panaudoti šalies maisto išteklius, aprūpinti gyventojus aukštos kokybės mityba, kuri yra labai svarbi siekiant išlaikyti sveikatą, didinti darbo našumą ir gerinti švietimo kokybę; leidžia jums efektyviau naudoti laisvalaikį, kuris šiandien yra daug svarbių veiksnių gyventojams.

Maitinimo įstaigų tinklas, kurį naudoja gyventojai, atstovaujamas įvairiais tipais: valgyklos, restoranai, kavinės, užkandžių barai, barai ir pan. Įvairių tipų poreikį lemia įvairios rūšies maisto paklausos įvairovė (pusryčiai, pietūs, vakarienė, tarpiniai valgiai, verslo pietūs). ); aptarnauti žmones tiek trumpų pietų pertraukų metu, tiek poilsio metu; poreikis tarnauti suaugusiems žmonėms ir vaikams, kurie yra sveiki ir kuriems reikalinga terapinė mityba. Produktų ir masinių maisto produktų paklausa nuolat kinta ir auga.

Valgomasis yra maitinimo įstaiga, skirta paruošti ir parduoti įvairiais savaitės pusryčiais, pietumis, vakarienėmis, taip pat jų namų atostogų vietoje.

Taigi, būdingas valgyklų bruožas yra pilnos mitybos buvimas meniu. Valgomojo kambariai gali būti antrosios ir trečiosios žymėjimo kategorijos. Savitarnos paslaugos naudojamos vartotojams. Galima naudoti kelis meniu. Valgomasis gali veikti - platinti. Tai valgomasis, skirtas kulinarijos produktų ir įsigytų prekių, gautų iš kitų maitinimo įstaigų, pardavimui.

Valgomasis yra labiausiai prieinama įmonė, teikianti paslaugas gyventojams, gaminanti ir parduodanti patiekalus.

- apie parduodamų produktų asortimentą (bendras ir mitybos);

Siekiant aprūpinti maistu maistą, nustatomas vietų skaičius, skirtas organizuoti plačiai prieinamas mitybos valgyklas. Valgyklose, esančiose pramonės įmonėse, aukštesnėse ir vidurinėse mokyklose, mokyklose rekomenduojama organizuoti mitybos sales, platinti ar kompleksuoti dietinio maisto dietos viešojo maitinimo įstaigų salėse. Maitinimo paslaugos taip pat teikiamos valgyklose, platinančiose, kurios parduoda iš kitų įmonių gautus gatavus produktus.

- pagal vietą (viešai prieinama arba pagal darbo vietą, studijas);

Valgomasis gali būti viešai prieinamas arba teikti paslaugas tam tikram kontingentui ir būti mieste tose vietose, kurias lemia racionalūs įmonių ir paslaugų įstaigų gyventojų aprūpinimo standartai.

Yra valgyklų, kurios aprūpina maistu gyventojams darbe, mokykloje ir medicinos įstaigose, kur paruošiami ir patiekiami valgiai ir pusryčiai, pietūs ir vakarienės, paruoštos pagal fiziologines ir natūralias normas.

Maitinimas specialiai suprojektuotomis racionais (dietomis) vadinamas mitybos dieta (maitinimas poilsio namuose, sanatorijose, valgyklose ir profesinėse mokyklose ir kt.). Jo veislės yra terapinis ir terapinis maistas. Dažnai sveikatos maistas vadinamas dietiniu maistu, o maitinimo įstaigos, kur jos yra organizuotos, vadinamos dietiniu maistu.

Dabar mitybos mokslas apima dietologiją, kuri tiria sveiko ir sergančio asmens mitybą, kuria racionalios mitybos pagrindus ir jo organizavimo bei dietos terapijos metodus (terapinę mitybą), t. Gydymo metodas yra konkrečios dietos taikymas.

Sakoma, kad maisto ruošimas yra raktas į sveikatą. Maistinė mityba šiandien laikoma ne tik viena iš veiksmingų daugelio negalavimų kompleksinio gydymo priemonių, bet ir jų prevencijos priemonė.

1. Įmonės ypatybės

Dieta atidaryta „Sveikata“.

Mūsų valgomasis dirba nuo 8:00 iki 17:00.

Maitinimo valgykla yra gyvenamųjų patalpų ir administracinėje zonoje, Lenino gatvėje, 57.

Valgomasis „Sveikata“ ruošia dietinius valgius visoms dietoms pusryčiams, pietums ir vakarienei.

Meniu atliekamas atsižvelgiant į minimalų asortimentą. Meniu yra užkandžių, patiekalų, gėrimų, miltų konditerijos gaminių, kuriuos galima parduoti konkrečią dieną, sąrašas, kuriame nurodoma patiekalų ir jų kainų išraiška.

Valgomasis dirba žaliavose, produktai importuojami kartą per savaitę. Pateikiama paraiška dėl produktų, kurių reikia prieš savaitę. Pieno produktai (pienas, kefyras, ryazhenka, grietinė ir tt) taip pat prašomi du kartus per savaitę. Mėsa yra nupirkta iš gyventojų, su antspaudu, veterinarijos gydytojo pažyma, dukterinės žemės ūkio sertifikatu ir pasu.

Komercinės patalpos (valgomasis 100 vietų).

Lankytojams yra: fojė, kurioje yra lankytojams skirta spinta, tualetas ir salė.

Valgomojo kambaryje ši paslauga teikiama kaip savitarnos paslauga.

Valgomasis skirtas 100 vietų. Prie įėjimo yra kriauklės rankų plovimui karštu ir šaltu vandeniu, taip pat elektrinis rankšluostis. Sienos dažytos mėlynos spalvos, lubos yra baltos. Salė yra šviesi; daug langų su žaliuzėmis. Stačiakampės formos stalai su higienine danga, aukšta nugaros kėdė. Salė sujungta su kriaukle pro langą, kuris gauna nešvarius indus.

- Gydykite visus pagarbiai ir oriai.

- Gydykite kiekvieną lankytoją garbės svečiu jūsų namuose.

- Siekdami kiekvieno ir mūsų įmonės sėkmės, mes gyvename vykdydami savo „Credo“ ir „Mūsų vertybes“.

Subalansuoti prioritetai - sveikata, šeima ir darbas:

- Padedame savo kompanijai sėkmingai rūpintis savo sveikata ir šeima.

Gyventi pagal aukštą sąžiningumo ir etikos lygį:

- Mūsų vientisumas ir etika yra įmonės pagrindas. Šios vertybės padeda pasitikėti visai įmonei.

Padarykite tai, kas geriausia svečiams, darbuotojams ir įmonei:

- Siekdami rezultatų pasiekiame pusiausvyrą tarp svečių, įmonės ir pačių poreikių.

Dirbkite maloniai:

- Mes mylime tai, ką darome, ir elgiamės su savo darbu.

Būkite pasiryžę kurti ir išlaikyti gerą darbo aplinką.

- Bendrovė sukuria lygybės, privatumo ir priklausomybės jausmą. Darbuotojai turi būti patikimi, lojalūs, teigiami ir atsakingi.

Mūsų darbuotojų pripažinimas varomąja jėga:

- Mes sveikiname skirtumus tarp mūsų darbuotojų kilmės ir tikėjimo, gerbiame vieni kitų asmeninius požiūrius. Mes pripažįstame, kad svečių įspūdžiai niekada neviršys darbuotojų galimybių.

Sukurti ir reikalauti puikių paslaugų standartų:

- Mes nekompromituojame su mūsų „Credo“, vertybėmis ir standartais.

- Savo darbe ir teikiamoje paslaugoje visada kalbame apie svečius ir siūlome efektyviausias ir efektyviausias darbo priemones.

Nustatykite, ką daryti, tada atlikite:

- Geriausiai vertiname svečių, darbuotojų ir bendrovės interesus, tada priimame sprendimą; po to mes turime drąsą, kad galėtume gyventi, daryti viską teisingai.

Pažanga visada apima pagrįstą riziką:

- Mes pripažįstame, kad augimas per gerai valdomą nesėkmę yra priimtinas, ir mes pasiliekame teisę daryti klaidas ir mokytis iš jų.

1.2 Meniu dietinis maitinimas „Sveikata“

Indų derliaus pavadinimas, g kaina, patrinti.

- pieno sriuba su makaronu 250 20;

- daržovių tyrės sriuba 250 15.

- morkos su grietine 150 10;

- pomidorai ir agurkai su obuoliais 150 20.

- virtos žuvys 200 30;

- garų mėsos padažai 140 30;

- kepenys Stroganov 70/30 35.

- virtos bulvės 150 15;

- troškinti kopūstai 150 15;

- virti grikiai 150 15.

- juoda arbata 250 5;

- obuolių sultys 250 5;

- ruginė duona 1vnt.;

- kviečių duona 1vnt.

- sultinys yra silpnas 250 20;

- sriuba makaronai grybai 250 25.

- morkos, troškintos irga 150 20;

- garo pudingas 250 25.

- kepta žuvis 300 30;

- Kneelė apleista 140 25;

- virtos vištienos filė 200 30.

- bulvių koše 150 20;

- virti makaronai 150 15;

- troškinti ryžiai 150 15.

- ruginė duona 1vnt.;

- kviečių duona 1vnt.

- natūralus sūris 150 15;

- varškės kremas 150 15.

- pieno sriuba su valcuotomis avižomis 250 15;

- antrinis sultinys 250 15.

- morkų gabaliukai 140 20;

- bulvių zrazy 200 20.

- ruginė duona 1vnt.;

- kviečių duona 1vnt.

2. Pramoninių patalpų organizavimas ir charakteristikos

2.1. Įmonės struktūros ir pramonės patalpų išdėstymo schemos plėtra

Šioje įmonėje sukurta dirbtuvių struktūra, kurioje skirtingų technologinių procesų diferencijavimui pagal perdirbtų žaliavų tipus ir seminaro gamybos kulinarijos metodus išsiskiria atskiri kambariai. Siekdama paruošti produktus ar atlikti vieną ar kitą technologinio proceso etapą, bendrovė organizuoja šiuos seminarus:

- ruošinys (daržovių, mėsos ir žuvies);

- dogovy (karštas, šaltas);

Technologinės linijos organizuojamos kiekviename seminare. Technologinė linija vadinama gamybos vieta, aprūpinta reikiama įranga tam tikram technologiniam procesui.

Be seminarų, yra pagalbinės patalpos: plovimo indai, skalbimo ir sandėlio konteineriai ir pan.

Atskirų įmonės padalinių (seminarų, biurų, pagalbinių patalpų) santykis lemia gamybos struktūrą.

2.2 Viešųjų pirkimų seminarai

Mėsos žuvies parduotuvė.

Valgomajame yra du ruošiniai, iš kurių vienas yra mėsos ir žuvies dirbtuvės. Šis seminaras numato mėsos, paukštienos ir žuvies perdirbimą tame pačiame kambaryje.

Mėsos ir žuvies parduotuvėje numatyta organizuoti atskiras mėsos, paukštienos ir žuvies perdirbimo vietas. Pagal technologinį procesą dirbtuvėse organizuojamos šios darbo vietos:

1. Atšildymui, mėsos plovimui, skerdenų smulkinimui ir mėsos išpjaustymui, poruotų ir nedidelių pusgaminių paruošimui.

Darbo vietoje yra įrengtas darbo stalas (atitirpinimui) su integruotu praustuvu (skalbimui). Po džiovinimo mėsa patenka į sunaikinamą kėdę, o po to į gamybos stalą, kuriame gaminami išpjaustymai, mėsos išpjaustymas ir vienkartinių pusgaminių išleidimas, ruošiant partiją ir smulkius pusgaminius, ant stalo yra pjaustymo lenta, kairėje pusėje yra padėklas su žaliavomis, o dešinėje - su žaliava ir dešinėje pusėje pusgaminiai. Už lentos yra metalo dėžutė su prieskoniais ir stalviršių svarstyklėmis VNC-2, šaldytuvas.

2. Pjaustytų pusgaminių paruošimui.

Pjaustytų pusgaminių ruošimo darbovietėje yra gamybos lentelė su padėklų gabaliukais ir kepimui, funkciniai indai duonos ir mėsmale. Prie gamybos stalo yra stelažas su padėklomis paruoštiems pusgaminiams vežti į karštą parduotuvę.

3. Žuvų atitirpinimui ir išpilstymui, paruoštų poruotų pusgaminių paruošimui.

Darbo vietoje yra gamybos lentelė su integruota skalbimo vonia, skirta atitirpinimui, sūdytos žuvies mirkymui ir žuvų valymui bei gamybai, gamybos lentelė su VNC-2 svarstyklėmis, pjaustymo lentomis, prieskonių stalčiais ir maisto ruošimo peiliais, skirti paruoštiems pusgaminiams.

Atsižvelgiant į specifinį žuvų produktų kvapą, organizuojami atskiri mėsos ir žuvų perdirbimo srautai. Be atskiros įrangos, yra atskiri įrankiai, konteineriai, pjaustymo lentos, pažymėtos žuvų ir mėsos perdirbimui.

Darbo organizacija mėsos ir žuvies parduotuvėje.

Bendrą parduotuvės valdymą vykdo gamybos vadovas. Jis identifikuoja parduotuvės meistrą, kuris stebi procesą, žaliavų vartojimo normas ir pusgaminių produkciją. Ketvirtosios kategorijos virėjas mažina žuvų žuvis, užpildo paukščių skerdenas, pjauna mėsą ir žuvis į porcijas, sudaro sudėtingus pusgaminius. Kepiniai; -3 išleidimai atlieka mėsos pjaustymą, iškaulinėjimo dalis. Trečiosios kategorijos virėjas pjauna ir valo dalinių uolienų žuvis, iš jos gamina gabalėlius ir pusgaminius, gabalai mažus pusgaminius.

Parduotuvėje yra įranga ir inventorius:

- atšildymo vonios;

- 2 gamybos lentelės;

- kriauklė, 2 vonios;

- indų dirbtuvių stovas;

- pažymėti peiliai, semtuvai, pjaustymo lentos ir tt;

- universalus pavaras PM-11;

- keičiamas mechanizmas МС2-70 (mėsmalė);

- daugiafunkcis mechanizmas MC4-7-8-20 (maišymo maišymui);

- mechanizmas pakeistas МС19-1400 (atlaisvinti mėsą).

Daržovių parduotuvė paprastai yra įmonės, kurioje daržovių kamera yra žaliavų transportavimui, apeinant bendrą gamybos koridorių, dalyje. Seminare turi būti geras ryšys su šaltais ir karštais cechais.

Daržovių perdirbimo technologinį procesą sudaro šios operacijos:

Daržovių parduotuvės įranga parenkama pagal įrangos standartus:

- kaitinamosios lemputės;

- per lango angas.

Parduotuvėje yra įranga ir inventorius:

- plauti vonia, kriauklė;

- indų dirbtuvių stovas;

- pažymėti peiliai, pjaustymo lentos ir tt;

- stovėti daržovėms;

Darbo vietose yra įrankiai ir inventorius tam tikroms operacijoms atlikti.

Seminare yra bulvių ir šakniavaisių perdirbimo linijos bei šviežių kopūstų ir kitų daržovių bei žalumynų perdirbimo linija.

Daržovių dirbtuvių darbą organizuoja gamybos vadovas arba meistras.

1-2 klasių daržovių valikliai atlieka visas daržovių perdirbimo ir pusgaminių paruošimo operacijas. Pagal gamybos programą sudaromas pusiau paruoštų daržovių gamybos partijų tvarkaraštis, priklausomai nuo patiekalų išleidimo.

Darbo dienos pabaigoje atsakingas dirbtuvės darbuotojas parengia ataskaitą apie suvartotų žaliavų ir gatavų pusgaminių kiekį.

2.3 Parengiamieji seminarai

Šaltojo seminaro organizavimas vyksta įmonėse, kuriose yra gamybos cechas.

Šaltos parduotuvės skirtos šaltų patiekalų ir užkandžių virimui, porcijai ir dekoravimui. Šaltų patiekalų asortimentas priklauso nuo įmonės rūšies, klasės. Šaltų maisto produktų asortimentą sudaro šalti užkandžiai, gastronomijos produktai (mėsa, žuvis), šalti patiekalai (virti, kepti, įdaryti, želė, kt.), Pieno rūgšties produktai, taip pat šalti saldūs patiekalai (želė, putos, sambuka, želė, kompotai). ir kiti), šalti gėrimai, šaltos sriubos.

Šaldymo parduotuvė paprastai yra viename iš ryškiausių kambarių su langais į šiaurę ar šiaurės vakarus. Planuojant parduotuvę būtina užtikrinti patogų ryšį su karštoji parduotuvė, kurioje atliekami šaltojo patiekalų ruošimui reikalingų produktų terminis apdorojimas, taip pat platinimo ir skalbimo indai.

Organizuojant šaltojo parduotuvę būtina atsižvelgti į jo savybes: parduotuvės gamyba po gamybos ir dalijimo nėra antrinio terminio apdorojimo objektas, todėl organizuojant gamybos procesą būtina griežtai laikytis sanitarinių taisyklių, o virėjai - asmeninės higienos taisyklės; šalti patiekalai turėtų būti gaminami tokiu kiekiu, kurį galima parduoti per trumpą laiką. Salotos ir vinaigretės neužpildytoje formoje yra laikomos šaldytinėse spintelėse 2-6 ° C temperatūroje ne ilgiau kaip 6 valandas. Užpildykite salotas ir vinaigretus iš karto prieš išleidimą, neleidžiama parduoti likusių produktų iš ankstesnės dienos: salotų, vinaigretų, želė, dribsnių patiekalų ir kitų ypač greitai gendančių šaltų patiekalų, taip pat savo produkcijos kompotų ir gėrimų.

Šalti patiekalai išleidžiami atvėsinus šaldytuve, o jų temperatūra turi būti 10–14 ° C, todėl dirbtuvėse yra pakankamai šaldymo įrangos.

Atsižvelgiant į tai, kad šaltoje parduotuvėje produktai yra pagaminti iš termiškai apdorotų produktų, o iš produktų, neturinčių papildomo perdirbimo, būtina aiškiai atskirti nuo žaliavinių ir virtų daržovių, žuvies ir mėsos patiekalų gamybą. Mažose įmonėse organizuojamos universalios darbo vietos, kuriose pagal gamybos programą nuosekliai ruošiami šalti patiekalai, specializuotos darbo vietos yra rengiamos didelėse šaldymo dirbtuvėse.

Šaltose dirbtuvėse naudojama mechaninė įranga: universalūs pavaros P-II, ПX-06 su keičiamu mechanizmu (neapdorotų, virtų daržovių pjaustymui; salotų ir vinaigretų maišymui, vaisių sulčių presavimui); mašina virtų daržovių pjaustymui. Šios mašinos atlieka įvairias operacijas: pjauna žaliavines ir virtas daržoves, sumaišomos salotas ir vinaigretus (kai jie virti dideliais kiekiais), mušti, patrinti, išspausti sultis. Mažose dirbtuvėse šios operacijos daugiausia atliekamos rankiniu būdu.

Be to, parduotuvėje su dideliu gastronomijos produktų asortimentu sumuštiniai naudojami nedidelio masto mechanizmu: mašina gastronomijos produktams pjauti MRGU-370 (kumpiui, dešrai, sūriui pjauti ir sukrauti); duonos pjaustytuvas MRX; RDM rankų alyvos malūnas.

Šaldymo parduotuvėje turi būti pakankamai šaldymo įrangos. Šaldytuvai (ShH-0,6, ShH-0,8, ShH-1,4), gamybos stalai SOESM-2 su aušinamomis spintelėmis, CO-ESM-3 su atvėsinta spintelė, stikliukas ir talpa įrengti produktų ir gatavų produktų saugojimui. salotoms, žemos temperatūros skaitiklui ledams laikyti ir parduoti. Šaldymo įrangos parinkimas priklauso nuo šaldymo įmonės pajėgumo, produktų ir gatavų produktų kiekio.

Gamybos lentelių parinkimas priklauso nuo to, kiek parduotuvėje dirba tuo pačiu metu dirbančių darbuotojų skaičius, nes kiekvieno darbuotojo darbas turi būti ne mažesnis kaip 1,5 m. Daržovių, žolelių, vaisių plovimas stacionariuose arba mobiliuose voniuose arba šiam tikslui naudoti modulinį sekcijos stalą su įmontuotas SMVSM plovimas. Didžiųjų valgyklų šaldyklose mobiliosios lentynos naudojamos trumpalaikiam patiekalų laikymui prieš išsiunčiant parduoti.

Šaltoje dirbtuvėje naudojami įvairūs įrankiai, įranga ir aksesuarai: trejeto troškimo virtuvės peiliai, gastronominiai peiliai (dešra, kumpio, sūrio, sviesto pjaustymas, sviesto, peilio šakutės garbanos pjaustymas), pomidorų pjaustyklės, kiaušinių pjaustyklės, sūrio pjovimo įtaisas, sviesto skreperiai, pjaustymo lentos, rankiniai sulčiaspaudės, indai, prietaisai, skirti aspų patiekalams, želė, putos.

Šaltose parduotuvėse, kuriose yra platus šaltų patiekalų ir užkandžių asortimentas, yra technologinių linijų, skirtų šaltų patiekalų ir užkandžių, saldžių patiekalų ir gėrimų paruošimui. Šiuose ruožuose yra atskiros darbo vietos salotų ir vinaigretų paruošimui; gastronominės mėsos ir žuvies produktų pjaustymas; indų dalijimasis ir apdaila; potvynių patiekalų ruošimui; Sumuštiniai; šaltos sriubos; saldūs patiekalai ir gėrimai.

Salotų ir vinaigretų paruošimo darbovietėje naudokite vonią arba stalą su integruota skalbimo vonia vonia šviežių daržovių ir žalumynų plovimui. Iškirpkite neapdorotas ir virtas daržoves įvairiose smulkinimo lentose, pažymėtose „OS“ arba „S“, naudodami tris virėjus. Pjovimo daržovių mechanizavimui nustatykite universalinę pavarą HRP-0.6 su keičiamu mechanizmu.

Racionalus darbo vietos organizavimas susideda iš dviejų gamybos lentelių: daržovės supjaustomos ant vieno stalo, sudedamosios dalys sumaišomos, salotos ir vinaigretės užpildytos (tai gali būti sekcijomis moduliuojama lentelė smulkiam SMMSM arba įprastos gamybos lentelės mechanizavimui), kita vertus, salotos ir vinigretės yra rėminamos ir dekoruotos Su atostogomis į prekybos aukštą, šiai operacijai naudojamos sekcijomis moduliuojamos lentelės su aušinamomis spintelėmis ir sluoksniu SOESM-2 arba SOESM-3. Ant stalo yra darbastalio svarstyklės VNC-2, dešinėje - indus su paruoštomis salotomis ir matavimo įranga, skirtą juos dalyti (šaukštai, semtuvai, salotų prietaisai), kairėje - indai (salotų dubenys, užkandžių plokštės). Ji taip pat gamina maistą. Prieš dekoruojant salotas gaminkite produktus, naudojamus kaip dekoracijas (jie gamina dekoracijas iš daržovių, supjaustytus virtus kiaušinius, pomidorus, petražoles, karbanatą, citrinas ir tt). Pjovimas atliekamas su specialiais įrankiais ir armatūra. Paruošti maisto produktai yra laikomi atšaldytose plokštelėse.

Darbo vietoje, kurioje ruošiami užkandžiai iš gastronomijos produktų, jie pjauna, dalijasi ir papuošia patiekalus iš mėsos ir žuvies produktų (įvairių rūšių žuvis, mėsa, dešros, kumpis, balis, sūris ir kt.). Darbo vietoje jie pastatė nedidelio masto mechanizavimo lenteles (mašina MRGU-370 gastronomijos produktų pjaustymui). Pjaustant gaminius rankiniu būdu naudokite gastronominius peilius. Valdyti gastronominių produktų masės dalis naudojant VNC-2 svarstykles.

Jei šaltų patiekalų asortimentą sudaro užtvindyti patiekalai, tada jų paruošimui rekomenduojama organizuoti specializuotą darbo vietą. „SP-1050“, SP-1470 gamybos stalai su VNTs-2 skalėmis supjaustyti virti ir mėsos gaminiai, skirti svorio dalims gaminti, trigubiems peiliams, pjovimo lentoms, pažymėtoms „MV“, „PB“, padėklai svėriamiems produktams pateikti.

Ruošiant nedidelį skaičių sumuštinių, duona supjaustoma į vadovą, o gaminant didelius kiekius, naudokite duonos pjaustytuvą MHR.

Šiltuoju metų laiku šaltoje parduotuvėje (okroshka, burokėlių sriuba, botvinis, vaisių sriubos) ruošiamos šaltos sriubos.

Kompotai, želė, želė, putos, sambucs ir kiti yra pagaminti iš saldžių maisto produktų šaldymo parduotuvėje.

Darbo organizavimas. Šaldymo parduotuvės veikimo būdas nustatomas atsižvelgiant į įmonės tipą ir jo veikimo būdą. Dirbant 11 ar daugiau valandų, dirbtuvių darbuotojai dirba palaipsniui, dviem komandomis arba kombinuotu grafiku. Bendrą parduotuvės valdymą vykdo meistras arba atsakingas darbuotojas iš IV ar V kategorijų virėjų.

Direktorius organizuoja gamybos programos įgyvendinimą pagal plano meniu. Vakare ruošiami intensyvūs patiekalai: želė, drebučiai, želė, kompotai ir kt.

Darbo pasiruošimo laikas darbo dienos pradžioje naudojamas patiekalų parinkimui, inventorizacijai ir produktų gamybai pagal gamybos užduotį. Su gera gamybos organizavimo trukmė ruošiant darbą turėtų būti ne ilgesnė kaip 20 minučių. Virėjai gauna užduotis pagal jų kvalifikaciją. Direktorius stebi, kaip laikomasi šalto ir saldaus patiekalų paruošimo taisyklių, jų išleidimo grafiko, kad būtų išvengta klientų aptarnavimo sutrikimų.

Šaltoje dirbtuvėje su dideliu darbo kiekiu atliekamas darbo pasidalijimas, atsižvelgiant į virėjų kvalifikaciją. III kategorijos virėjai ruošia patiekalus gaminančius produktus (virimo daržoves, verdant arba kepdami mėsą ir žuvies pusgaminius, pjaustant daržoves su silkių perdirbimu).

Virtuvės IV išleidimas atlieka masės paklausos šaltų patiekalų paruošimą ir dekoravimą (salotos, daržovės, žuvis, mėsa, vinaigretės, želė, žuvis, marinatas ir kt.), Saldūs patiekalai.

Virtuvės V išleidimas atlieka sudėtingų patiekalų paruošimą ir projektavimą (aspiko, įdaryti žuvis, galantiną, įvairias žuvis ir mėsos želė, putas ir tt).

Darbo pabaigoje virėjai yra atsakingi už atliktą darbą, o brigadierius arba atsakingas virėjas pateikia ataskaitą apie patiekalų naudojimą per dieną pardavimo zonoje, bufetuose ir filialuose.

Įmonių, vykdančių visą gamybos ciklą, organizuojami karšti seminarai. Karštoji parduotuvė yra pagrindinė viešojo maitinimo įmonės parduotuvė, kurioje baigiamas technologinis maisto ruošimo procesas: gaminių ir patogių maisto produktų terminis apdorojimas, sultinio ruošimas, sriubų, padažų, šalutinių patiekalų, pagrindinių patiekalų ruošimas, taip pat maisto ruošimas šalto ir saldaus maisto ruošimui. Be to, dirbtuvėse ruošiami karšti gėrimai, kepami miltų konditerijos gaminiai (pyragaičiai, pyragaičiai, pyragaičiai ir kt.). Iš karštų parduotuvių paruošti indai patenka tiesiai į dozatorių pardavimui vartotojui.

Karštoji parduotuvė užima pagrindinę vietą maitinimo įmonėje.

Karštoji parduotuvė turėtų turėti patogų ryšį su tuščiomis parduotuvėmis, sandėliavimo patalpomis ir patogiu ryšiu su šaldytuvu, padaliniu ir pardavimo erdve, skalbimo virtuvės reikmenimis.

Patiekalai, pagaminti karštoje parduotuvėje, pasižymi šiomis pagrindinėmis savybėmis:

- žaliavų rūšis - iš bulvių, daržovių ir grybų; iš grūdų, ankštinių ir makaronų; iš kiaušinių ir varškės; žuvys ir jūros gėrybės; iš mėsos ir mėsos produktų; naminių paukščių, žvėrių, triušių ir kt.;

- kepimo būdas - virti, troškinti, troškinti, kepti, kepti;

- vartojimo pobūdis - sriubos, pagrindiniai patiekalai, šoniniai patiekalai, gėrimai ir kt.;

- paskirtis - mitybai, mokyklos maitinimui ir kt.;

- konsistencija - skystas, pusiau skystas, storas, tyrės, klampus, trapus.

Karštosios parduotuvės patiekalai turi atitikti valstybės standartus, pramonės standartus, įmonės standartus, patiekalų ir kulinarijos gaminių receptų rinkinius, technines sąlygas ir parengti pagal technologines instrukcijas ir žemėlapius, techninius ir technologinius žemėlapius, laikantis sanitarinių taisyklių maitinimo įmonėms.

Karštosios parduotuvės gamybos programa yra sudaryta pagal patiekalų, parduodamų per prekybos zoną, asortimentą, kulinarijos produktų asortimentą, parduodamą bufetais ir mažmenininkais (virimo parduotuvės, padėklai).

Mikroklimato parduotuvė

Temperatūra pagal mokslinės darbo organizacijos reikalavimus neturėtų viršyti 23 ° C, todėl galingesnė turėtų būti tiekimo ir išmetimo ventiliacija (oro greitis 1-2 m / s); santykinis drėgnumas 60-70%. Siekiant sumažinti šildomų kepimo paviršių skleidžiamų infraraudonųjų spindulių poveikį, plokštės plotas turėtų būti 45-50 kartų mažesnis už grindų plotą.

Karštosios parduotuvės veikimo būdas priklauso nuo įmonės veikimo būdo (prekybos aukšto) ir gatavų produktų pardavimo formų. Karštosios parduotuvės darbuotojai, norėdami sėkmingai susidoroti su gamybos programa, turi pradėti dirbti ne vėliau kaip likus dviem valandoms iki prekybos ploto atidarymo.

Karštoji parduotuvė turėtų būti aprūpinta šiuolaikine įranga: šiluma, šaldymas, mechaniniai ir ne mechaniniai: krosnelės, orkaitės, maisto virduliai, elektriniai keptuvės, elektrinės kepimo priemonės, šaldymo spintos, gamybos stalai ir lentynos.

Priklausomai nuo tipo ir galios, programoje numatyta naudoti mechaninėje įrangoje (universali pavara P-II, bulvių košės gamybos mašina).

Karštosios parduotuvės įranga parenkama pagal prekybos technologinių ir šaldymo įrenginių įrangos standartus pagal vietų tipą ir skaičių įmonėje, jo veikimo būdą, maksimalią apkrovą prekybos aukšte piko valandomis, taip pat aptarnavimo formas. Karštoje parduotuvėje, kur galima patogiai ruošti karštų patiekalų ruošimo procesus, patartina naudoti sekcijomis moduliuotą įrangą, kurią galima montuoti saloje, arba organizuoti kelias gamybos linijas - virimo sultims, pirmuosius ir antrus kursus; garnyrai ir padažai Sekcijomis moduliuojama įranga taupo gamybos plotą 5-7%, padidina įrangos naudojimo efektyvumą, sumažina darbuotojų nuovargį, didina jų darbingumą. Skirstomoji modulinė įranga turi atskirą išmetimo įrenginį, kuris pašalina kenksmingas dujas iš parduotuvės, susidariusias dėl skrudinimo produktų, kuris prisideda prie palankios mikroklimato sukūrimo parduotuvėje ir darbo sąlygų gerinimo. racionaliam virėjo darbo vietos organizavimui taip pat turėtų būti naudojamos sekcijos moduliuojamos gamybos lentelės ir kita ne mechaninė įranga. Ši įranga gali būti naudojama visose dogmos parduotuvėse.

Skyrių stalas su šaldymo spinteliu ir skaidrę СО-МСМ-З naudojamas paruošti pirmuosius kursus (kalno konteineriuose paruoštų reikiamų produktų rinkinys); Šis stalas taip pat skirtas šaldytuvams.

Skyrių stalas su aušintomis spintelėmis SOESM-2 skirtas patiekalų apdailai, pusgaminių saugojimui, želdinimui vėsintoje spintoje, kurios talpa yra 0,28 m3.

Skyrių stalas su įmontuotu skalbikliu SMVSM skirtas pusgaminiams ir žalumynams gaminti.

Smulkiojo mechanizmo SMMSM įrengimo skyrių lentelėje yra prijungtos elektros lizdai.

VSM210 šiluminės įrangos skyrių įdėklai yra pagalbiniai elementai sekcijomis moduliuojamos įrangos technologinėse linijose. sekcijos ilgis 210 ir 420 mm.

VKSM krano maišytuvu montuojami šiluminės įrangos skyriai yra įmontuoti į technologines linijas, skirtas užpildyti maistą gaminančius katilus. Mobiliosios vonios garnyrai plauti VPGSM turi dubenį, pritvirtintą prie krepšio.

Karštoji parduotuvė suskirstyta į du specializuotus skyrius - sriubą ir padažą. Sriubos skyriuje gaminami virimo sultiniai ir pirmieji patiekalai, padaže - virti pagrindiniai patiekalai, šoniniai patiekalai, padažai, karšti gėrimai.

Virėjų skaičius kiekviename skyriuje nustatomas santykiu 1: 2, t. Y. Virėjų sriubos skyriuje pusę sumos. Mažos galios karštose parduotuvėse toks suskirstymas paprastai nėra.

Sriubos skyrius. Pirmuosius kursus gaminantis technologinis procesas susideda iš dviejų etapų: virimo sultinio ir sriubų virimo. Didelės talpos valgyklose, kur pirmieji kursai yra nedideli (2-3 daiktai), sriubos virinamos didelėmis partijomis, todėl reikia daug sultinio. Darbo vietoje virėjai ruošia sultinius, įrengiami stacionariuose stacionariuose katiluose - elektros, dujų ar garo. Dažniau naudojami elektriniai katilai KPE-100, KPE-160, KPE-250, kurių galia yra 100, 160, 250 l arba KE-100, KE-160 su funkciniais bakais. Virimo įrenginys UEV-40 skirtas sriubų užpildymui, antrasis ir trečiasis kursai, šoniniai patiekalai; jis skiriasi nuo katilų, kad po kepimo virimo indas atjungiamas nuo garo generatoriaus ir transportuojamas skirstymui. Virš stacionarių katilų patartina sumontuoti vietinę ištraukiamąją vėdinimą skėčių pavidalu, prijungtą prie bendros karštosios parduotuvės ištraukimo ventiliacijos sistemos. Tai prisideda prie įprastos mikroklimato parduotuvės kūrimo.

Karštoje parduotuvėje jie ruošia kaulų, kaulų ir kaulų, vištienos, žuvies ir grybų sultinius. Ilgiausias kaulų ir mėsos bei kaulų sultinių virimo laikas (4-6 val.). Jie yra paruošti iš anksto, paprastai einamosios dienos išvakarėse. Po virimo sultinio, katilai plaunami ir naudojami sriuboms ruošti. Restorane, kuriame sultiniai ruošiami nedideliais kiekiais, jų virimui naudojami 50 ir 40 litrų katilai.

Be stacionarių maisto katilų, sriubų gamybos darbo vietoje yra šildymo įrangos linija ir netechninių įrenginių linija. Atstumas tarp linijų turi būti 1,5 m.

Šiluminės įrangos liniją sudaro elektrinės (dujų) krosnys, elektrinės keptuvės. Viryklė naudojama maistui gaminti mažuose pirmuosiuose induose, mažose partijose, troškinimo, daržovių rudinimo ir kt. Elektrinė keptuvė naudojama daržovių rudinimui. Šilumos įrenginio sekcijinis įdėklas naudojamas kaip papildomi elementai sekcijos moduliuojamų įrenginių linijose, sukuriant papildomą patogumą virimo darbui.

Ne mechaninės įrangos linijos apima sekcijomis moduluotas lenteles ir mobilią vonią šoniniams indams plauti, kad išvalytų sultinius. Darbo vietoje virėjas, ruošiantis pirmuosius patiekalus, naudoja: stalą su įmontuota vonia, stalą smulkiam mechanizavimui, stalą su aušinamu stikleliu ir spintelę maisto atsargoms laikyti.

Sriubų virimo technologinis procesas organizuojamas taip. Virėjau menininkų išvakarėse susipažinkite su plano meniu, kuriame parodomas kitų dienų pirmųjų kursų skaičius ir spektras. Kaulų ir mėsos bei kaulų kaulai virinami koncentruotomis arba normaliomis koncentracijomis, kaip minėta anksčiau, taip pat ir prieš dieną. Darbo dienos pradžioje ruošiami pagal užduotį ir technologinius žemėlapius. Gauti reikiamą kiekį neto svorio produktų, paruošite darbo vietą - paimkite indus, įrankius, įrankius. Aišku gamybos organizavimu, susijusiu su darbo vietos paruošimu, ir produktų gavimas neturėtų viršyti 15 minučių virėjo. Likusios operacijos, kurias atlieka virėjas, priklauso nuo pirmųjų kursų asortimento. Pirma, virėjai filtruoja (naudokite sietą, marlę šiam) sultinį, virkite mėsą, naminius paukščius, susmulkintas daržoves, troškintus runkelius barščiai, daržovių ir pomidorų tyres, išrūšiuokite grūdus ir kt. ir 20 l ir stacionarūs katilai. Virimo sriubų seka nustatoma atsižvelgiant į paruoštų patiekalų darbo intensyvumą ir produktų terminio apdorojimo trukmę. Norint pagreitinti virimo procesą, naudokite matuojamus indus (kibirus, keptuves ir tt).

Padažo departamentas. Padažas yra skirtas pagrindiniams patiekalams, šoniniams patiekalams ir padažams ruošti. įvairiems šilumos ir mechaninio gaminių apdorojimo procesams atlikti, darbo vietose yra tinkama įranga ir įvairūs patiekalai, įrankiai ir įranga. Paimkite šiluminę ir mechaninę įrangą pagal įrangos įrangos maitinimo normas. Pagrindinė padažo įranga yra viryklės, orkaitės, elektrinės keptuvės, keptuvės, maisto virduliai, universalus diskas. Stacionarūs maisto virduliai naudojami padažuose dideliuose dirbtuvėse, kuriose ruošiami daržovių ir grūdų pusgaminiai. Karštose specializuotų įmonių ir restoranų parduotuvėse yra kepsninė. Džiovintos mašinos, kiaušinių viryklės, kavos virimo aparatai ir kt. Mikrobangų įrenginiuose pusgaminių šildymas atliekamas per visą produkto tūrį dėl elektromagnetinių bangų savybių įsiskverbti į gaminį labai giliai. Įdėtas garlaivių spintelė, skirta paruošti dietinius patiekalus padaže. Padažą galima suskirstyti į dvi ar tris proceso linijas. Pirmoji linija skirta pusgaminių iš mėsos, žuvies, daržovių, taip pat pusgaminių ir padažų paruošimui virti patiekaluose. Linija susideda iš sekcijomis moduliuojamos įrangos ir apima spintelės krosnį, virykles, elektrines keptuves ir kepalus. Šioje eilutėje esančiuose restoranuose taip pat nustatyti maisto šildytuvai, skirti karštų patiekalų trumpam laikymui karštoje vietoje. Antroji linija skirta pagalbinėms operacijoms atlikti ir apima sekcijas moduliuojančias lenteles: stalą su įmontuota plovimo vonia, stalą mažos apimties mechanizavimui, stalą su aušinamu stikliu ir spintelę (restoranuose). Gamybos staluose termiškai apdorojami mėsos, žuvies ir daržovių pusgaminiai. Restoranuose patiekalų ruošimui ir dekoravimui naudojami restoranai su šaldytuvu ir spinta. Trečioji linija yra organizuojama didelėse karštose parduotuvėse, kur stacionarūs maisto virduliai naudojami valgio ruošimui. Į šią liniją įeina sekcijiniai moduliuojami katilai su funkciniais konteineriais, darbo stalai, skirti gaminti maisto gaminimo gaminius (pertvaros kruopos, makaronai ir tt), ir vonios šoniniams patiekalams plauti. Restoranuose, kur jie dažniausiai gamina sudėtingus šoninius patiekalus nedideliais kiekiais, jie naudoja virtus patiekalus vietoj stacionarių maisto virdulių. Kepant bulves (bulvytes, pasidalinkite ir pan.) Naudokite kepalus, pavyzdžiui, FESM-20, FE-20. Padažo skyriaus virėjų darbas pradedamas įvesti į gamybos programą (plano meniu), pasirinkus technologines diagramas, nurodant gaminimui reikalingų produktų skaičių. Tada virėjai gauna maistą, pusgaminius, paima patiekalus. Restorano patiekalai kepti, kepami tik lankytojų užsakymu; darbui imlūs patiekalai, kuriems reikia daug laiko ruošti (troškinti, padažai), gaminami mažomis partijomis. Kitose įmonėse masinės gamybos metu, neatsižvelgiant į pagamintų produktų kiekį, būtina atsižvelgti į tai, kad kepta pagrindiniai patiekalai (kotletai, kepsniai, entrekotai ir pan.) Turi būti parduodami per 1 valandą; Antriniai patiekalai virti, troškinti, troškinti - 2 val., daržovių patiekalai - 2 valandos, trapios košės, kopūstų troškinys - karštas gėrimas - 2 val. Išskirtiniais atvejais, laikantis sanitarinių taisyklių dėl priverstinio laikymo reikalavimų, likęs maistas turi būti aušinamas. ir laikyti 2-6 ° C temperatūroje ne ilgiau kaip 18 valandų, o prieš pardavimą aušinamas maistas yra tikrinamas ir skonis gamybos vadybininkui, po kurio jis būtinai yra termiškai apdorojamas (virimas, kepimas ant krosnies ar orkaitėje). kaukimas apdorojimas neturėtų viršyti vieną valandą. Draudžiama maišyti likusius likučius iš praėjusios dienos ar su tuo pačiu dieną, bet anksčiau. Kitą dieną draudžiama išeiti į karštinės parduotuvės padažą:

- blynai su mėsos ir varškės sūriu, kapoti produktai iš mėsos, paukštienos, žuvies;

- bulvių košės, virti makaronai. Maisto gamyboje naudojamose žaliavose ir maisto produktuose potencialiai pavojingų cheminių ir biologinių medžiagų (toksiškų elementų, antibiotikų, pesticidų, patogeninių mikroorganizmų ir kt.) Kiekis neturi viršyti medicinos ir biologinių reikalavimų bei sanitarinių maisto kokybės standartų. Šis reikalavimas nurodytas GOSTR 50763-95 „Maitinimas. Kulinarijos produktai, parduodami gyventojams. Bendrosios techninės sąlygos. Naudojami indai, esantys padažo skyriuje:

- 20, 30, 40, 50 l talpos katilai mėsos ir daržovių patiekalų pjaustymui ir gesinimui; katilai, skirti žuvims virti ir sūdyti visiškai ir nuorodose;

- virimo dietos katilai, garinti patiekalai su tinklelio įdėklu;

- 1,5, 2, 4, 5, 8 ir 10 l talpos keptuvės kepimui nedideliu kiekiu virtų, troškintų pagrindinių patiekalų, padažų; 2, 4, 6, 8 ir 10 l talpos stewpots daržovių, pomidorų ir bulvių padažas. Skirtingai nuo katilų, šepetėliai turi sutirštintą dugną; metalo keptuvės ir didelės ketaus keptuvės, skirtos pusgaminių skrudinimui iš mėsos, žuvies, daržovių, paukštienos; mažos ir vidutinės ketaus kepimo keptuvės su rankena blynelių skrudinimui, blynams, omeletams gaminti;

- kepimo keptuvės su 5, 7 ir 9 ląstelėmis keptiems kiaušiniams ruošti;

- ketaus kepimo keptuvės su spauda tabako viščiukų skrudinimui ir kt.

Iš naudojamo inventoriaus: smulkintuvai, sūrio, kepimo šakutės (didelės ir mažos); gedimas; irklinės blynai, kotletai, žuvys; sultinio filtravimo įtaisas, sietai yra skirtingi, kaušeliai, skimmeriai, skewing kebabų skrudinimui.

Padažų skyriuje darbo vietos yra organizuojamos daugiausia pagal terminio apdorojimo tipą. Pavyzdžiui, produktų ir pusgaminių skrudinimo ir rudinimo darbo vieta; antrasis - virimui, troškinimui ir virimui; trečias - šoninių patiekalų ir grūdų paruošimui. Darbo vietoje virėjai naudojasi kepimo krosnelėmis (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4ShB, API ir kt.) Gaminiams kepti ir rudinti bei krosnis (IZhSM- 2K), gamybos stalai ir mobilios lentynos. Restoranuose, kur patiekiami įvairūs patiekalai ir ruošiami patiekalai, kepti riebiais riebalais (vištiena Kijevas, bulvytės ir pan.), Ant atviros ugnies (ant grotelių, ant grotelių keptos vištienos ir kt.), Elektrinė grilis yra įtraukta į šilumos liniją ( HE, GEG-10), kepėjas (FESM-20, FE-20, FE-20 - 0,1). Paruošti pusgaminiai tinklelyje yra panardinti į riebalų riebalus, kuriuose yra riebalų, tada galutiniai produktai kartu su tinkleliu arba skimmeriu perkeliami į krūvą, sumontuotą ant keptuvės, kad ištuštintų riebalų perteklių. Jei patiekalų asortimentas apima kebabus, jie organizuoja specializuotą darbo vietą, kurią sudaro gamybos stalas ir „ShR-2“ kepsninė. Maisto gaminimo, troškinimo, troškinimo ir kepimo darbai organizuojami atsižvelgiant į tai, kad virėjai vienu metu atlieka keletą operacijų. Šiuo tikslu šildymo įranga (viryklės, orkaitės, elektriniai kepimo indai) yra suskirstyta į patogumą, kad virėjai būtų perkeliami iš vienos operacijos į kitą. Pagalbinės operacijos atliekamos gamybos lentelėse, įrengtose lygiagrečiai šilumos linijai. Šilumos įranga gali būti ne tik linija, bet ir saloje. Kepti ir makaronai keptiems patiekalams virti virti katiluose. Kepimui paruošta masė dedama ant kepimo skardos ir dedama į krosnis, kur ji yra parengta. Gesinkite maistą katiluose ar elektriniuose induose. Kepimo, ruošiančio garnyrą iš daržovių, grūdų ir makaronų, darbo vieta, technologinis procesas susideda iš šių operacijų: grūdai surūšiuoti pagal gamybos stalą, plaunami, tada virinami stacionariuose arba virti katiluose. Norint virti ir greitai išimti stacionarius gatavo produkto katilus, naudojami nerūdijančio plieno įdėklai. Virti makaronai yra nuleidžiami ant pažeistos ir nuplaunami. Tam tikros talpos katilų, skirtų įvairių konsistencijų skonio gaminimui, atranka atliekama remiantis 1 kg grūdų vandens kiekiu, o kepimo padažai darbo vietoje - maisto virduliai, kai reikia paruošti didelį kiekį įvairaus talpos padažų arba puodų. - ūsai. Daržovių ir filtravimo sultims valyti naudokite įvairių formų ar sietų sietus. Pagrindiniai padažai (raudoni ir balti) paprastai ruošiami visai dienai, o išvestiniai padažai 2–3 val.

Kadangi darbas karštojoje parduotuvėje yra labai įvairus, reikia dirbti su įvairių kvalifikacijų virėjais. Rekomenduojamas karštų parduotuvių virėjų santykis: Išleidimo kategorija - 15-17%, Išleidimo lygis - 25-27%, Išleidimo lygis - 32-34% ir III lygis - 24-26%.

Karštosios parduotuvės gamybos komandoje taip pat yra virtuvės reikmenų, virtuvės palaikymo darbuotojų galia.

„Cook UI“ išleidimas paprastai yra meistras arba vyresnysis virėjas ir yra atsakingas už technologinio proceso organizavimą parduotuvėje, kokybę ir patiekalų atitiktį. Jis stebi, kaip laikomasi virimo ir kulinarijos gaminių technologijos, rengia a la carte, parašą, patalpos patalpos. Iškrovimo virėjas ruošia ir papuošia patiekalus, kuriems reikalingas sudėtingiausias kulinarinis perdirbimas. IV klasės virėjas ruošia pirmąjį ir antrąjį masės paklausos patiekalus, išpjauna daržoves, pomidorų bulvių košė. Cook III kategorija ruošia produktus. Mažose karštose parduotuvėse parduotuvės darbą vadovauja gamybos vadovas.

Padalinys yra svarbi gamybos vieta, nes būtent čia yra baigtas gatavo produkto pristatymas.

Platintojas turėtų turėti patogų ryšį su karšto ir šalto parduotuvėmis, prekybos aukštu, duonos pjaustytuvu ir skalbimo indais.

Šiuo metu daugelis įmonių veikia savitarnos principu ir todėl yra aprūpintos linijomis, sudarytomis iš aparatų, kurie šildo arba atvėsina pagamintus patiekalus.

Savitarnos linija skirta pirmojo ir antrojo kursų, šaltų užkandžių, pieno rūgšties produktų, karštų gėrimų, saldžių patiekalų ir konditerijos gaminių paskirstymui naudojant savitarnos metodą, daugiausia dėl galimybės automatizuoti sudėtingų patiekalų pristatymą arba atskirus patiekalus, kurie gerokai padidina našumą prekybos aukšto gebėjimas.

Paprastai keturių kategorijų virėjai dirba platinimo veikloje, arba specialūs žmonės yra platintojai.

Karštos parduotuvės režimas priklauso nuo kavinės veikimo būdo. Karštosios parduotuvės darbuotojai pradeda darbą nuo 8 val. Iki 20 valandų. Meistras prižiūri karštą parduotuvę, kuri organizuoja ir kontroliuoja atostogas ir patiekalų kokybę. Karštosios parduotuvės darbuotojai dirba pagal tvarkaraštį. Darbuotojų skaičius projektuojamos įmonės karštojoje parduotuvėje yra du žmonės. V kategorijos virėja užsiima patiekalų, reikalaujančių sudėtingo kulinarinio perdirbimo, apdaila, ruošia pagrindinius patiekalus. IV kategorijos virėjai ruošia pirmuosius patiekalus, eina daržoves, pomidorų tyrę, ruošia produktus (supjaustyti daržoves, virėja grūdai, bulvės bulvės, kiaulienos masės produktai ir tt).

2.5 Pagalbinės patalpos

Sandėliavimo patalpos yra švarios. Temperatūra, drėgmė ir dažnio keitimas atitinka saugojimo režimus. Natūralus apšvietimas yra tik miltų produktų sandėliuose ir sandėliuose. Likusiuose sandėliuose išlaikomas dirbtinis apšvietimas. 1 m 2 grindų ploto sudarė 20 vatų. Sandėlio vėdinimas yra natūralus, esantis ant pastato stogo.

Šaldytuvų patalpose, kuriose yra daržovių, vaisių ir maisto atliekų - atskira ventiliacija. Atvėsintos kameros yra labai toli nuo karšto ir konditerijos parduotuvės. Sandėlių sienos apsaugotos nuo graužikų skverbimosi ir dažytos aliejiniais dažais iki 1,8 m aukščio, o aušinamų kamerų sienos yra pamuštos plytelėmis, sistemingai šlapias valymas. Grindys užtikrina saugų ir patogų prekių, žmonių ir transporto priemonių judėjimą. Jie yra patvarūs, atsparūs vandeniui, be tuštumų ir duobių. Koridorių plotis yra 1,8 m, durų plotis aušinamose kamerose yra 0,9 m, kitose sandėlių grupėse - 1,2 m.

Sausų produktų sandėliavimui sandėliuose įrengtos skrynios, lentynos, lentynos ir grindų stovai. Šie sandėliukai skirti maistui su mažu drėgnumu - miltais, grūdais, cukrumi ir kt.

Atšaldytose kamerose mėsa laikoma pakabinta ant konservuotų kabliukų, neliesdami skerdenų viena kitai ir prie sienų. Pieno ir riebalų produktai laikomi konteineriuose. Šviežiai sušaldyta žuvis - dėžėse, ant lentynų ir didelės žuvys - ant lentynų.

Duona yra laikoma šaldytuve, gerai vėdinamoje spintelėje, kuri visada nuplaunama po to, kai šalys palieka.

Daržovių ir bulvių sandėliuose yra grindų stovas ir mobilios lentynos.

Sistemingai atliekamos sanitarijos dienos, planuojami prekių patikrinimai, atsižvelgiant į jų laikymo laiką, kenkėjų kontrolė. Parduodant prekes, naudojami įvairūs prietaisai ir įrankiai: kaušeliai, pjovimo alyvos, medinės kastuvės bulvėms ir daržovėms, konditerijos žnyplės, silkių šakutės, varškės mentelės, ghee, riebalai, ikrai, uogienė ir kt.

Žaliavų ir produktų laikymo ir klojimo būdai:

- lentynos - produktai laikomi lentynose, lentynose, spintose (makaronai, prieskoniai, pagardai, sausainiai, saldainiai, konservuotos daržovės);

- dėžutė - produktai laikomi dėžutėse (vaisiai, daržovės, kiaušiniai);

- krovimas - produktai laikomi podtovarnik (miltai, grūdai, ankštiniai augalai, cukrus, druska, džiovinti vaisiai, uogienė);

- birūs - naudojami skystiems ir pusiau skystiems produktams laikyti statinėse, skardinėse, buteliuose (augalinis aliejus ir tt).

Produktų išleidimas yra viena iš svarbiausių sandėlio ciklo operacijų. Iš įmonės sandėlio gaminių pristatymas atliekamas pagal pagamintą medžiagą, atsakingą asmenį (gamybos vadovas). vadovaudamasis apskaitos departamento reikalavimais, parengia reikalavimus, sąskaitas faktūras, kurias pasirašo bendrovės vyriausiasis buhalteris ir vadovybė, ir po prekių išleidimo - sandėlio vadovas ir gauta medžiaga materialiai atsakingas asmuo. Gavus produktus iš sandėlio, patikrinama, ar jie atitinka reikalavimus - siuntų užrašus apie asortimentą, svorį ir kiekį, taip pat konteinerio tinkamumą.

Valgomasis virtuvės valgomasis.

Jis skirtas virtuvės reikmenų plovimui. Seminaro apšvietimas yra dirbtinis (naudojant fluorescencines lempas). Grindys plytelės tamsiomis plytelėmis, sienos yra plytelės, o likusi pusė nudažyta balta. Parduotuvėje yra stelažas švarių patiekalų džiovinimui, vonia virtuvės indams valyti ir karšto bei šalto vandens tiekimui.

Skalbimo indai.

Jis skirtas indų plovimui. Seminaro apšvietimas yra dirbtinis (naudojant fluorescencines lempas). Grindys plytelės tamsiomis plytelėmis, sienos yra plytelės, o likusi pusė nudažyta balta. Seminare yra stalas švariems patiekalams, 5 vonios, sieniniai džiovintuvai, KNE-YuOM katilas, nešvarūs indai patenka pro langą.